Какой должна быть вода для приготовления кофе

Вы установили профессиональную кофемашину, закупили дорогие кофейные зерна, изучили рецепты и проверили настройки, однако вкус кофе всё-равно "не тот". Согласитесь, такая ситуация - не редкость.

Дело в том, что вкус кофейных напитков напрямую зависит и от качества воды. Правильная вода для кофемашины - залог того, что аппарат буде выдавать кофе со сбалансированным вкусом, консистенцией и ароматом. В этой статье мы рассказываем, какой должна быть вода для правильного кофе.

От того, какая вода попадает в вашу кофемашину, влияет, будет ли вкус кофе ярким или плоским. Качественного оборудования, хорошего зерна и правильных настроек недостаточно.

Лишние примеси в воде гарантированно искажают и вкус и аромат даже самых дорогих сортов арабики. Поэтому чем чище вода, тем полезнее напиток для здоровья и тем насыщеннее впечатление, которое он дарит.

Почему вода в кофемашине так сильно меняет вкус кофе? Все дело в ее минеральном составе. Во время заваривания кофе вода выступает как растворитель кофейного зерна.

Задача кофемашины (или бариста, если речь идет о ручном приготовлении напитка), — экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата. Для хорошего вкуса зерно должно отдать 18-22% от своей массы, это и есть процент экстракции. Вода, в зависимости от жесткости, содержания в ней минералов и других характеристик поможет достичь нужной экстракции. Также она может помешать это сделать.

Каким характеристикам должна соответствовать вода для кофе? Ассоциация спешиалти-кофе (SCA) приводит в пособии по качеству воды «The SCA Water Quality Handbook»несколько рекомендаций. Их можно взять за эталонные:

Остановимся на этих характеристиках более подробно.

С запахом и цветом воды всё относительно понятно — их не должно быть. Что касается хлора, то его содержание серьезно сказывается на вкусе напитка. Хлор добавляют в водопроводную воду в соответствии с требованиями СанПиНа. Такая вода безопасна для здоровья, однако для приготовления кофе не подходит. Уровень хлора в воде для кофемашины должен быть равен нулю.

Это баланс щелочи и кислоты и перекос воды в какую-либо сторону либо добавит напитку еще больше кислоты, либо нейтрализует вкусовые нюансы. Щелочность воды - это ее способность нейтрализовывать кислоты. Чем ниже щелочность, тем более ярко будут проявляться кислотные оттенки. Высокая щелочность может сгладить кислинку, но делает кофе более пустым и плоским.

В случае с этой характеристикой правильнее немного отойти от рекомендаций SCA и рассмотреть не только кальциевую, но и общую жесткость воды (то есть содержание катионов и кальция, и магния).

В этом случае чем выше жесткость, чем больше накипи будет образовываться на элементах кофемашины. Если вы живете в регионе с жесткой водой и страдаете от накипи, проблема усугубляется. Излишняя минерализация портит и кофемашину и сам кофе. В этом случае вам нужен фильтр, который не просто очищает, но и умягчает воду.

К слову о катионах кальция. Специалисты не рекомендуют удалять их полностью, поскольку они добавляют свои нюансы и оттенки ко вкусу и консистенции кофе. Магний, в свою очередь, взаимодействует с яблочной кислотой, также формируя вкус напитка.

Эта характеристика показывает, сколько «свободного места» в воде уже занято примесями различных веществ. Когда вода содержит много растворенных частиц, то вода, которая проходит через кофейную таблетку, не забирает из нее вещества, которые были в зернах. В случае, если минерализация воды будет низкой (как в дистиллированной воде), то процент экстракции будет слишком высоким, а вкус кофе может получиться излишне кислым. Ранее мы говорили, что правильный кофе получается, когда из зерен в чашку попадает 18-22% их содержимого.

Мы выяснили, что важный ингредиент в процессе приготовления идеального кофе — чистая вода. Поэтому водоподготовка является таким же важным элементом в процессе создания чашки вкусного кофе, как хорошее оборудование, лучшие зёрна и правильно выставленные настройки кофемашины.

Системы водоподготовки BWT обеспечат воду высшего качества для самых изысканных напитков, решив задачу грамотной водоподготовки для вашей торговой точки.

В широком ассортименте BWT вы найдете оптимальное решение для любой цели, начиная с защиты кофеварочного оборудования от накипи и заканчивая улучшением вкусовых качеств и удалением любых примесей из водопроводной воды. Решения BWT созданы для профессионального применения в области вендинга, кофейнях и ресторанах, отелях и пекарнях.