Третья волна кофе — это движение в кофейной индустрии, которое делает акцент на качестве, ручной обработке и происхождении кофе. Это сдвиг от восприятия кофе как простого товара к его оценке с точки зрения происхождения, сложности и мастерства в производстве, как это принято для вина или сыра. Чтобы полностью понять это движение, важно рассмотреть его в контексте исторического развития культуры кофе.
Эволюция кофейной культуры: три волны
Кофейная культура развивалась с течением времени тремя различными «волнами», каждая из которых представляла собой сдвиг в способах выращивания, сбыта и потребления кофе.
- Первая волна (1800-е – середина 1900-х) характеризуется ростом спроса на кофе как на массовый товар. Потребление кофе стремительно росло, главным образом благодаря доступности. В этот период появились такие известные бренды, как Folgers и Maxwell House. Появился растворимый кофе, и основное внимание уделялось тому, чтобы сделать кофе доступным для широкой публики. Качество и происхождение продукта не имели особого значения.
- Вторую волну (1960-е – 1990-е) кофе в значительной степени стимулировали такие компании, как Starbucks и Peet's Coffee. Этот период ознаменовался ростом интереса к разным сортам кофе, напиткам на основе эспрессо и культуре кафе. Потребители стали исследовать кофе за пределами традиционного растворимого варианта, а кафе превратились в места для встреч, где также можно насладиться хорошим напитком. Популярными стали такие варианты кофе, как латте, капучино и мокко. Наблюдался заметный сдвиг в сторону более качественных зерен и разнообразных вкусовых профилей, хотя акцент по-прежнему делался на брендинге и удобстве.
- Третья волна (2000-е – по настоящее время) характеризуется ремесленным подходом. Кофе рассматривается как продукт, обладающий внутренней ценностью, подобно марочному вину или крафтовому пиву. К нему относятся с заботой и уважением, которые ранее были присущи продуктам питания и напиткам высокого класса. Это движение фокусируется на экологичности, добросовестной торговле и прозрачности всей цепочки поставок. Производителей, бариста и потребителей больше интересуют особенности происхождения зерен, их разновидности, методы обработки и процесс обжарки.
Чем отличается кофе Третьей волны?
1. Основной чертой Третьей волны кофе является акцент на качестве и происхождении зерен. В рамках этого движения любители кофе ищут различные зерна одного сорта, которые выращиваются в определенном регионе или даже на одной ферме. Эти зерна имеют уникальные вкусовые профили, зависящие от условий выращивания, таких как климат, почва и высота над уровнем моря. Ценители кофе наслаждаются тонкими вкусами зерен из разных регионов, например, яркими цитрусовыми нотами эфиопского кофе или насыщенными шоколадными оттенками зерен из Центральной и Южной Америки.
2. В Третьей волне уделяется большое внимание прозрачности происхождения продукта. Потребители хотят знать, откуда их кофе, кто его вырастил и как он был обработан. Это привело к развитию модели прямых закупок, когда обжарщики напрямую работают с фермерами, обеспечивая высокое качество зерен и более справедливое вознаграждение для производителей. Прямые закупки считаются более честными и экологичными по сравнению с традиционной торговлей, и они позволяют лучше контролировать качество. Также эта модель соответствует этическим нормам, таким как достойная оплата труда и экологическое ведение хозяйства.
3. Обжарка кофе в рамках Третьей волны — это процесс, направленный на раскрытие природных вкусовых качеств зерен. Если во время Второй волны преобладала обжарка до темного цвета, которая могла скрывать тонкости вкуса, то обжарщики Третьей волны часто предпочитают более светлую обжарку. Это помогает сохранить сложный вкус зерен и дать возможность проявиться их естественным оттенкам, таким как фруктовые, кислые или цветочные ноты.
4. В Третьей волне методы заваривания становятся центральной темой, а процесс приготовления кофе возводится в ранг искусства. Методы заваривания, такие как пуровер, кемекс, аэропресс и сифон, приобрели популярность по сравнению с автоматическими кофемашинами. Эти ручные методы заваривания позволяют контролировать такие параметры, как температура воды, время экстракции и размер помола, что позволяет раскрыть все вкусовые характеристики зерен. Бариста, которых теперь считают мастерами своего дела, часто проходят серьезное обучение, чтобы отточить технику заваривания.
5. Третья волна кофе также привела к переосмыслению подачи и восприятия кофе. Кафе стали приверженцами минималистского, часто скандинавского дизайна. Пространства создаются для того, чтобы улучшить восприятие кофе, акцентируя внимание на простоте и осознанности. Кофейня больше не просто место, где можно быстро выпить чашку — это место для неспешного наслаждения напитком. Особое внимание уделяется качественному оборудованию и элегантной подаче.
Ключевые игроки Третьей волны кофе
Несколько компаний и обжарщиков стали основополагающими фигурами в движении Третьей кофейной волны, помогая формировать ее направления и принципы.
- Основанная в Окленде, Калифорния, Blue Bottle Coffee известна своим скрупулезным подходом к подбору и приготовлению кофе. Компания специализируется на моносортах и точных технологиях заваривания, предлагая изысканные напитки в своих кафе.
- Базирующаяся в Портленде, Орегон, Stumptown Coffee Roasters была одной из первых компаний, принявших модель прямых закупок, работая в тесном сотрудничестве с фермерами для обеспечения как качества, так и экологичности. Они сыграли важную роль в формировании движения Третьей волны.
- Основанная в Чикаго, Intelligentsia Coffee — еще один пионер в модели прямых закупок. Компания известна своим стремлением к поиску высококачественных зерен и расширению границ в области обжарки и заваривания кофе.
Влияние Третьей волны на индустрию кофе
Третья кофейная волна принесла значительные изменения в способы производства, маркетинга и потребления кофе. Основные последствия включают:
- Акцент на отслеживаемость и экологичность привел к большей прозрачности в цепочке поставок кофе. Потребители стали лучше осознавать этические и экологические последствия своих решений при выборе кофе.
- Спрос на моносорта высокого качества поднял планку для производителей и обжарщиков и кафе. Это стимулировало развитие и улучшения во всей кофейной индустрии, от производства на фермах до производства чашек.
- Третья волна привела к значительному росту рынка специализированного кофе, с увеличением числа потребителей, готовых платить премиальную цену за исключительное качество. В городах по всему миру появляются специализированные кофейни, удовлетворяющие растущий спрос на кофе ручной работы.
Критика Третьей кофейной волны
Несмотря на то, что Третья волна кофе получила широкую известность благодаря своей приверженности качеству и экологичности, она не обошлась и без критики. Некоторые считают, что движение может быть излишне элитарным, а высококлассные кофейни иногда ориентируются на более состоятельную аудиторию. Высокие цены на специализированный кофе делают его недоступным для некоторых потребителей. Кроме того, несмотря на акцент на прямую торговлю и экологичность, сложно реализовать эти принципы в глобальном масштабе, учитывая сложность цепочки поставок кофе.
Будущее кофейной культуры
Третья волна кофе продолжает развиваться по мере того, как потребители становятся все более взыскательными, появляются новые технологии и методы заваривания. Набирают популярность и тенденции Четвертой волны, которые фокусируются на научных исследованиях в области экстракции кофе и использовании технологий для дальнейшего улучшения вкуса кофе. В основе Третьей волны лежит глубокое уважение к кофе как сельскохозяйственному продукту и стремление улучшить восприятие кофе потребителями через знание, прозрачность и мастерство.
Третья волна кофейной культуры трансформировала наше восприятие кофе. Она способствовала повышению интереса к сложному процессу производства кофе, начиная с фермы и заканчивая чашкой. Уделяя внимание качеству, экологичности и мастерству, это движение открыло новую эру восприятия кофе, где каждая чашка рассказывает свою историю.