Возможно, вы видели тревожные новости о том, что кофе может исчезнуть еще при нашей жизни. Звучит пугающе, правда? К сожалению, в этом есть доля правды. Климат меняется, каждый год бьются температурные рекорды, и это реально угрожает нашему любимому напитку. Давайте разберемся, что происходит с кофе и можно ли его спасти.
Что такое кофе?
Кофе делают из растения Coffea, которое относится к семейству мареновых. Эти растения растут вдоль экватора в «кофейном поясе». Всего известно около 150 видов Coffea разных форм и размеров. В природе кофейное дерево может вырасти до 9 метров, но фермеры обрезают его до 2,5 метров — так растение тратит меньше энергии и дает больше плодов.
На кофейном дереве сначала появляются белые цветы, а потом плоды — кофейные вишни. От цветка до спелой вишни проходит примерно год. Чтобы дерево начало давать хороший урожай, нужно подождать около пяти лет. Хотя деревья могут жить до 100 лет, самые продуктивные они в возрасте от 7 до 20 лет. Интересно, что на одном дереве можно увидеть и цветы, и зеленые, и спелые плоды одновременно. За урожай каждое дерево дает около 4,5 кг вишен, из которых получается 450-900 грамм зеленых зерен.
Внутри каждой вишни обычно находятся два зерна — именно их потом обжаривают для вашего кофе. В вишнях есть кофеин, антиоксиданты и разные вещества, которые придают зернам вкус и защищают их от вредителей. Иногда из кожицы вишен (ее называют каскарой) делают чай, но чаще всего ее просто отправляют в компост.
Из чего состоит кофейное зерно
У кофейного зерна несколько слоев. Снаружи вишня покрыта кожицей — экзокарпом. Пока вишня растет, кожица зеленая, а когда созревает — становится красной, желтой, оранжевой или розовой, в зависимости от сорта. Под кожицей находится мякоть и слизь — это мезокарп и пектиновый слой. В них много сахара, который помогает отделить зерно от мякоти при ферментации.
Само зерно защищено твердым слоем — эндокарпом, который после обработки называют пергаментной оболочкой. Ее обычно снимают, хотя иногда зерна продают и с ней. В вишне обычно два зерна, и каждое покрыто еще одним слоем — серебристой кожицей. Она остается на зернах до обжарки, а потом отшелушивается. То, что мы называем кофейными зернами, на самом деле называется эндоспермом.
Примерно в 5% случаев в вишне вырастает только одно зерно — его называют пиберри (peaberry). Такие зерна меньше обычных и более круглые. Они появляются, если цветок плохо опылился или была неподходящая погода. Некоторые считают, что пиберри лучше обжаривать из-за их формы.
Виды кофе
Хотя существует около 150 видов Coffea, основной объем мирового кофе (70%) — это арабика. Еще выращивают робусту и либерику, но только арабика подходит для specialty coffee, который подают в большинстве кофеен. У каждого вида есть свои подвиды: сорта (естественные мутации или подвиды внутри одного вида), культивары (разновидности, выведенные селекционерами) и гибриды (полученные при скрещивании разных сортов или видов).
Кофейный пояс
Для хорошего урожая кофе нужна плодородная почва, умеренная температура, частые дожди и не слишком яркое солнце. Лучший кофе растет на высоте от 600 до 1 800 метров над уровнем моря. Чем выше в горах растет кофе и чем прохладнее температура, тем медленнее созревают вишни и тем богаче получается вкус. Кофе выращивают больше чем в 50 странах, но из-за изменения климата некоторые регионы становятся непригодными для кофе, зато появляются новые подходящие места.
Почему кофе под угрозой
Кофейным растениям нужны стабильные условия — температура, почва, влажность. Из-за изменения климата погода становится непредсказуемой, и фермерам сложно планировать урожай. Когда температура растет, становится меньше дней, подходящих для роста кофе, а без достаточной влаги растения погибают. К тому же теплый климат способствует распространению кофейной ржавчины — болезни, которая убивает листья. В 2012 году эта болезнь нанесла ущерб на три миллиарда долларов.
Еще одна проблема — низкие заработки фермеров. Многие получают за кофе меньше, чем тратят на его выращивание, поэтому им становится невыгодно этим заниматься.
Что делают для спасения кофе
Фермеры и ученые не сидят сложа руки — они ищут способы защитить кофе от изменения климата. Давайте посмотрим, что уже делается.
Новые способы выращивания
Оказалось, что кофе лучше растет в тени других деревьев. Когда кофейные деревья растут под банановыми или бамбуковыми, температура воздуха снижается на 2-4 градуса. К тому же почва становится богаче, а поливать приходится на четверть меньше. Во Вьетнаме фермеры сажают рядом с кофе перец и бетель — так растения помогают друг другу выживать.
Новые сорта кофе
Ученые работают над созданием кофе, который лучше переносит жару:
- больше внимания уделяют робусте — она выдерживает температуру до 26°C, тогда как арабика предпочитает температуру 18-22°C;
- ищут дикие сорта кофе, чтобы вывести растения, устойчивые к засухе и болезням;
- исследуют, как сохранить вкус кофе в новых условиях.
Защита от вредителей
Фермеры научились быстро замечать опасных насекомых и болезни, особенно кофейного жука и листовую ржавчину. От ржавчины может погибнуть половина урожая, поэтому создают природные защитные полосы и используют безопасные способы борьбы с вредителями.
Помощь фермерам
Крупные компании помогают фермерам справиться с проблемами:
- Nestlé вложит 1,2 миллиарда долларов до 2030 года, чтобы научить фермеров новым методам;
- появляется страхование урожая от плохой погоды;
- компании покупают кофе напрямую у фермеров и платят больше за хорошее качество.
Забота о природе
- в Колумбии и Гватемале сажают деревья, которые поглощают углекислый газ;
- в Бразилии пробуют использовать солнечные панели;
- в Эфиопии внедряют системы полива, которые экономят до 30% воды.
Если ничего не делать, то к 2050 году места, где можно выращивать арабику, сократятся почти вдвое, а убытки за сезон могут превысить 250 миллионов долларов. Поэтому важно, чтобы все — от фермеров до крупных компаний — работали вместе для спасения кофе.