Академия Кофейного Бизнеса

Кофейная культура Японии: от кансэй кофе до siphon brewing

История кофейной культуры Японии началась в 1888 году, когда в портовом городе Кобе открылась первая кофейня. Однако настоящий расцвет кофейного искусства пришелся на период после Второй мировой войны, когда американское влияние способствовало распространению кофе по всей стране. Сегодня Япония является третьим по величине импортером кофе в мире, ежегодно потребляя более 930 миллионов килограммов кофейных зерен.

Что такое кансэй кофе: философия вкуса и эстетики

Кансэй кофе — это не просто напиток, а целая философия, которая акцентирует внимание на вкусе и эстетике. Этот термин можно перевести как «вкусный кофе», и он отражает стремление японцев к совершенству в каждом аспекте приготовления и подачи кофе. В Японии кофе рассматривается как искусство, где важны не только ингредиенты, но и процесс их приготовления. Это включает в себя выбор высококачественных зерен, их обжарку и точное соблюдение технологии заваривания.
Зародился кансэй кофе в знаменитой кофейне Café de L'Ambre в токийском районе Гиндза. Ее основатель, Сэкигути Итиро, открывший заведение в 1948 году, до своей смерти в возрасте 103 лет в 2018 году, лично обжаривал кофе и создал уникальную философию приготовления напитка.
Его подход включал:
  • выдержку зеленых зерен в течение нескольких лет перед обжаркой (некоторые сорта выдерживаются до 20 лет);
  • разработку специальных профилей обжарки для зерен разного возраста;
  • создание уникальных купажей на основе выдержанных зерен;
  • индивидуальный подход к температуре заваривания для каждого сорта.

Японские методы заваривания кофе

Япония известна своими уникальными методами приготовления кофе, которые включают в себя:
  • Siphon brewing (сифон). Этот метод стал популярным благодаря своей зрелищности и способности полноценно раскрывать грани кофейного аромата.
  • Кюссу. Это традиционный японский способ заваривания чая, который также применяется для кофе. Чайник Кюссу, изготовленный из керамики или глины, оснащен встроенным ситечком, что позволяет отделять гущу от напитка. Процесс заключается в заваривании грубо молотого кофе горячей водой (90–94 °C) с последующим наливанием через ситечко, что дает мягкий и сбалансированный вкус. Заваривание в Кюссу придает процессу утонченность, свойственную японской культуре.
  • Харио (подливание): Этот метод включает медленное подливание горячей воды на молотый кофе, что позволяет максимально извлечь его вкус и аромат. Харио также производит популярные устройства для заваривания кофе, такие как V60.

Технологии и инновации в японском кофе

Сифон появился в Японии благодаря компании Hario, которая в 1925 году начала производство первых коммерческих сифонов. Особую популярность метод приобрел в кофейне Cafe Bach в Токио, где в 1960-х годах бариста Дайбо Сасаки усовершенствовал технику заваривания, создав собственный метод перемешивания. Сегодня его ученики проводят мастер-классы по всему миру.
Современный сифон состоит из следующих элементов:
  • нижняя колба объемом 360/480/600 мл;
  • верхняя камера с фильтром (обычно из ткани или металла);
  • спиртовая/газовая/галогенная горелка;
  • термометр для контроля температуры.

Влияние на мировую кофейную индустрию

Японский подход к кофе оказал значительное влияние на мировую индустрию:
  • компания Hario стала ведущим производителем оборудования для альтернативного заваривания кофе;
  • японские весы Acaia стали стандартом в specialty coffee;
  • метод пуровер, популяризированный в Японии, используется в кофейнях по всему миру.
По данным Specialty Coffee Association of Japan, страна занимает второе место в мире по количеству сертифицированных Q-грейдеров (профессиональных дегустаторов кофе).
Кофейная культура Японии — это удивительное сочетание традиций и инноваций. От кансэй кофе до методов заваривания, таких как siphon brewing, японцы создали уникальную атмосферу вокруг этого напитка. Развитие кофейной культуры от массового потребления до specialty coffee демонстрирует глубокое уважение к качеству и искусству приготовления. Если вы хотите погрузиться в мир японского кофе, стоит попробовать различные методы заваривания и оценить их влияние на вкус.