Кризисы, как показывает история, явление цикличное и происходит с определенной регулярностью. Иногда они случаются в какой-то конкретной стране или точке мира, а иногда охватывают человечество целиком, как и случилось в 2020 году с появлением вируса Covid-19. Являются ли эти процессы управляемыми и рукотворными, отдельная тема для разговоров. В этой же статье мы хотим рассмотреть последствия таких происшествий.

Будет как никогда актуально посмотреть назад, и вспомнить, например, Великую депрессию 1929–1939 годов. Масштаб изменений, происходивших тогда в Америке, был впечатляющим. Практически все сферы экономики буквально прекратили свою работу. У людей просто не было денег, как и не было возможности их заработать.

Именно тогда появились до сих пор известные "one penny cafe", где за 1 пенни кормили дешёвой едой - хлебом, супом из консервов и картошкой. Что же ждет российский ресторанный бизнес и его посетителей после окончания пандемии?

Будут ли люди все чаще искать сытную и дешевую еду или гастрономические изыски будут также актуальны, как и прежде? Стала ли именно ситуация с коронавирусом встряской для ресторанной индустрии или проблема появилась ещё до начала пандемии? Какой формат заведений пострадал больше всего и кому будет легче адаптироваться в новых условиях, ресторанам, заведениям фаст-фуда или кафе при АЗС? Попробуем порассуждать на эту тему.

Как показывает опыт, ресторанная индустрия - неустойчивая сфера бизнеса во время кризиса. Из-за того, что любое заведение общественного питания предполагает массовое скопление людей, все кафе и рестораны были закрыты одними из первых и не известно, откроются ли они в ближайшее время с окончанием режима самоизоляции в середине июня, как прогнозирует правительство РФ.

Приведем конкретные примеры. В 2019-м ресторанная индустрия Санкт-Петербурга пережила непростые времена. Из-за перенасыщения рынка, высокой конкуренции и низкого платежного спроса в прошлом году закрылось рекордное количество заведений — 383 точки. В Санкт-Петербурге закрылись легендарные места с многолетней выдержкой: «Пурга», «Пироги», «Бегемот», «Винный шкаф», «Жиробас» и другие. Одной из первых жертв пандемии стала популярная кофейня «Брат», которая объявила о своем закрытии несколько недель назад, что вызвало шквал сочувствия, негодования и расстроенных чувств у её постоянных посетителей.

Однако, вопрос, дело лишь только в перенасыщении? Мы считаем, что нет. В течение уже нескольких лет не только падает покупательная способность россиян, но ещё их элементарно становится меньше, а это значит, что неуклонно сокращается и потребительский рынок. На сложившуюся ситуацию в целом могут оказывать влияние как последствия прошлого, например, низкая рождаемость в 90-е годы, плоды которой мы пожинаем сегодня, так и текущие экономические изменения - падение курса рубля, и как следствие, снижение покупательской способности граждан страны. В России ведь все также крайне велика доля импортной продукции. А цены на закупаемую продукцию непосредственно завязаны на высокий курс валюты.

Если говорить об общей тенденции последних лет, начиная с 2015 года, то можно сказать, что при ухудшении своего финансового положения потребители все чаще стали отказываться от тех или иных покупок. Люди стали менять структуру своей потребительской корзины. Главным образом, в "черный список" попали дорогие покупки, например, автомобили, ювелирные украшения. Однако, и посещение ресторанов, хоть оно и стоит дешевле кольца с бриллиантами, тоже оказалось в исключительном списке.

Живет ли ресторанный бизнес по законам бизнеса? Вопрос риторический, но попробуем разобраться в том, что именно происходит в текущей действительности и что нас ждет в ближайшем будущем. Ресторанный бизнес не всегда живет по законам бизнеса. При сезонности направления, постоянных арендных платежах и выплатах по кредитам создать прочную финансовую подушку в этой сфере достаточно сложно.

Думается, что после пандемии больше шансов выжить именно у тех ресторанов, чье помещение принадлежит их владельцам на праве собственности, либо тем, кому удалось договориться о нулевой арендной ставке.

Как мы уже сказали выше, у людей будет меньше денег, и это факт. А как следствие, они будут меньше ходить в рестораны, и, начнут выбирать места более тщательно. В выигрыше будут именно те проекты, которые поймут, кто их гость, и будут работать точечно, нацеливаясь именно на своего потребителя.

Тренд диджитализации не обойдет и ресторанный бизнес. В этой связи важно работать с позиционированием компании в интернете, улучшать качество обратной связи от посетителей, делать правильные посты в соцсетях. Сервис доставки еды стал как никогда актуальным с началом пандемии. Однако, многие рестораторы столкнулись с тем, что у них не было договоров с агрегаторами доставки, не было нормального сайта, где можно выбрать блюда и онлайн оплатить заказ, плохо выстроена коммуникация в соцсетях, отсутствует бесконтактная оплата на месте или возможность оставить чаевые по карте. Вот акценты, которым стоит уделить свое внимание сегодня. Однако формат доставки подойдет не всем заведениям общепита. В этом случае важно иметь в меню те блюда, которые можно доставлять, которые не теряют свою форму и внешний вид.

Возможно, создается впечатление, что после окончания пандемии выживут только столовые и заведения дешевого фастфуда. Однако, это совсем не так. Вспомним наш опыт кризиса 2008 года. Дорогие элитные рестораны тогда были в полном порядке. Состоятельные люди не потеряют свой капитал за пару месяцев самоизоляции, поэтому продолжат привычный образ жизни. Труднее всего придется среднему классу, тем, кто в период пандемии попал под сокращение зарплаты или остался без работы вовсе. Для такой прослойки будут интересны демократичные форматы заведений общественного питания, где можно относительно прилично, но в тоже время бюджетно поесть.

И так, трендами выживания можно назвать:

• Гибкость и своевременную реструктуризацию на новый путь развития;
  
  
• Уникальность предложения и завоевавший доверие бренд;
  
  
• Наличие резервного фонда;
  
  
• Наличие хорошей репутации;
  
  

В заключение хочется сказать, что всем нам в той или иной степени придется какое-то время восстанавливаться после столь долгого перерыва. Дело не в том, что придется как-то покрыть убытки и выплатить долги арендодателям, но и в том, чтобы дождаться регулярного потока посетителей, что в таких городах, как Санкт-Петербург, например, будет отчасти зависеть от потока туристов. Пока его нет, возможно, формат one penny cafe, в современной интерпретации, закусочные и заведения быстрого питания, кафе при АЗС будут пользоваться хорошим спросом.