15.06.2020
Индустрия общественного питания после пандемии 2020
Кризисы, как показывает история, явление цикличное и происходит с определенной регулярностью. Иногда они случаются в какой-то конкретной стране или точке мира, а иногда охватывают человечество целиком, как и случилось в 2020 году с появлением вируса Covid-19. Являются ли эти процессы управляемыми и рукотворными, отдельная тема для разговоров. В этой же статье мы хотим рассмотреть последствия таких происшествий.

Будет как никогда актуально посмотреть назад, и вспомнить, например, Великую депрессию 1929–1939 годов. Масштаб изменений, происходивших тогда в Америке, был впечатляющим. Практически все сферы экономики буквально прекратили свою работу. У людей просто не было денег, как и не было возможности их заработать.
Именно тогда появились до сих пор известные "one penny cafe", где за 1 пенни кормили дешёвой едой - хлебом, супом из консервов и картошкой. Что же ждет российский ресторанный бизнес и его посетителей после окончания пандемии?

Будут ли люди все чаще искать сытную и дешевую еду или гастрономические изыски будут также актуальны, как и прежде? Стала ли именно ситуация с коронавирусом встряской для ресторанной индустрии или проблема появилась ещё до начала пандемии? Какой формат заведений пострадал больше всего и кому будет легче адаптироваться в новых условиях, ресторанам, заведениям фаст-фуда или кафе при АЗС? Попробуем порассуждать на эту тему.
Как меняется потребитель в индустрии общественного питания?
Как показывает опыт, ресторанная индустрия - неустойчивая сфера бизнеса во время кризиса. Из-за того, что любое заведение общественного питания предполагает массовое скопление людей, все кафе и рестораны были закрыты одними из первых и не известно, откроются ли они в ближайшее время с окончанием режима самоизоляции в середине июня, как прогнозирует правительство РФ.

Приведем конкретные примеры. В 2019-м ресторанная индустрия Санкт-Петербурга пережила непростые времена. Из-за перенасыщения рынка, высокой конкуренции и низкого платежного спроса в прошлом году закрылось рекордное количество заведений — 383 точки. В Санкт-Петербурге закрылись легендарные места с многолетней выдержкой: «Пурга», «Пироги», «Бегемот», «Винный шкаф», «Жиробас» и другие. Одной из первых жертв пандемии стала популярная кофейня «Брат», которая объявила о своем закрытии несколько недель назад, что вызвало шквал сочувствия, негодования и расстроенных чувств у её постоянных посетителей.

Однако, вопрос, дело лишь только в перенасыщении? Мы считаем, что нет. В течение уже нескольких лет не только падает покупательная способность россиян, но ещё их элементарно становится меньше, а это значит, что неуклонно сокращается и потребительский рынок. На сложившуюся ситуацию в целом могут оказывать влияние как последствия прошлого, например, низкая рождаемость в 90-е годы, плоды которой мы пожинаем сегодня, так и текущие экономические изменения - падение курса рубля, и как следствие, снижение покупательской способности граждан страны. В России ведь все также крайне велика доля импортной продукции. А цены на закупаемую продукцию непосредственно завязаны на высокий курс валюты.

Если говорить об общей тенденции последних лет, начиная с 2015 года, то можно сказать, что при ухудшении своего финансового положения потребители все чаще стали отказываться от тех или иных покупок. Люди стали менять структуру своей потребительской корзины. Главным образом, в "черный список" попали дорогие покупки, например, автомобили, ювелирные украшения. Однако, и посещение ресторанов, хоть оно и стоит дешевле кольца с бриллиантами, тоже оказалось в исключительном списке.
Новые реалии — какие ожидания?
Живет ли ресторанный бизнес по законам бизнеса? Вопрос риторический, но попробуем разобраться в том, что именно происходит в текущей действительности и что нас ждет в ближайшем будущем. Ресторанный бизнес не всегда живет по законам бизнеса. При сезонности направления, постоянных арендных платежах и выплатах по кредитам создать прочную финансовую подушку в этой сфере достаточно сложно.

Думается, что после пандемии больше шансов выжить именно у тех ресторанов, чье помещение принадлежит их владельцам на праве собственности, либо тем, кому удалось договориться о нулевой арендной ставке.
Как мы уже сказали выше, у людей будет меньше денег, и это факт. А как следствие, они будут меньше ходить в рестораны, и, начнут выбирать места более тщательно. В выигрыше будут именно те проекты, которые поймут, кто их гость, и будут работать точечно, нацеливаясь именно на своего потребителя.

Тренд диджитализации не обойдет и ресторанный бизнес. В этой связи важно работать с позиционированием компании в интернете, улучшать качество обратной связи от посетителей, делать правильные посты в соцсетях. Сервис доставки еды стал как никогда актуальным с началом пандемии. Однако, многие рестораторы столкнулись с тем, что у них не было договоров с агрегаторами доставки, не было нормального сайта, где можно выбрать блюда и онлайн оплатить заказ, плохо выстроена коммуникация в соцсетях, отсутствует бесконтактная оплата на месте или возможность оставить чаевые по карте. Вот акценты, которым стоит уделить свое внимание сегодня. Однако формат доставки подойдет не всем заведениям общепита. В этом случае важно иметь в меню те блюда, которые можно доставлять, которые не теряют свою форму и внешний вид.
И ещё один момент, на который хочется обратить внимание читателей. Заказывая две порции суши по цене одной при бесплатной доставке, помните, что такая низкая цена сложилась потому, что повар, который готовил вашу порцию, сделал это практически за бесплатно, и курьер, который принёс вам их домой сделал это за сущие копейки. В условиях восхваленного капитализма, потеряв работу, всегда есть возможность оказаться на их месте.
Возможно, создается впечатление, что после окончания пандемии выживут только столовые и заведения дешевого фастфуда. Однако, это совсем не так. Вспомним наш опыт кризиса 2008 года. Дорогие элитные рестораны тогда были в полном порядке. Состоятельные люди не потеряют свой капитал за пару месяцев самоизоляции, поэтому продолжат привычный образ жизни. Труднее всего придется среднему классу, тем, кто в период пандемии попал под сокращение зарплаты или остался без работы вовсе. Для такой прослойки будут интересны демократичные форматы заведений общественного питания, где можно относительно прилично, но в тоже время бюджетно поесть.

И так, трендами выживания можно назвать:

  • Гибкость и своевременную реструктуризацию на новый путь развития;

  • Уникальность предложения и завоевавший доверие бренд;

  • Наличие резервного фонда;

  • Наличие хорошей репутации;

В заключение хочется сказать, что всем нам в той или иной степени придется какое-то время восстанавливаться после столь долгого перерыва. Дело не в том, что придется как-то покрыть убытки и выплатить долги арендодателям, но и в том, чтобы дождаться регулярного потока посетителей, что в таких городах, как Санкт-Петербург, например, будет отчасти зависеть от потока туристов. Пока его нет, возможно, формат one penny cafe, в современной интерпретации, закусочные и заведения быстрого питания, кафе при АЗС будут пользоваться хорошим спросом.