Когда речь заходит о кофе, все думают о кофеине, но мало кто обсуждает его всерьез. Для многих, кто любит кофе, главное — это кофеин, а вкусный напиток становится приятным бонусом. Те, кто работает в кофейной индустрии, скорее фокусируют внимание на качестве напитка, а не на его побочных эффектах. Но, как это часто бывает с повседневными вещами, о кофеине известно не так уж много, а мифов вокруг него хватает.
Джульет Хан, работающая главным обжарщиком в Blue Bottle, провела исследование кофеина. В своей научной работе она изучила вопрос: «В кофе темной больше кофеина, чем в светлой?» Этот популярный миф давно обсуждается, но благодаря 15-летнему опыту в индустрии Хан смогла взглянуть на проблему с практической стороны.
Она начала с того, что разделила вопрос на части: больше кофеина где? в чашке? в зернах? в молотом кофе? От способа измерения зависят и переменные, и выводы.
Состав кофеина в зернах
Научные данные подтверждают, что содержание кофеина в зернах практически не изменяется при обжарке. Кофеин остается стабильным даже при самых темных степенях обжарки, до превращения зерен в уголь. Таким образом, количество кофеина в отдельном зерне остается неизменным, будь оно светлой или темной обжарки.
Однако это знание скорее любопытный факт, чем что-то применимое на практике — разве что вы любите погрызть сами кофейные зерна.
Содержание кофеина в чашке (по весу)
Чтобы исключить влияние метода заваривания, Хан варила кофе, буквально кипятя его в воде. При этом она экстрагировала максимум растворимых веществ из молотого кофе.
Когда кофе измеряли по весу, результаты показали, что темная обжарка действительно содержит больше кофеина, чем светлая.
Содержание кофеина в чашке (по объему)
Но что, если вы меряете кофе ложкой или совком, как это делает большинство? Тогда в расчеты вступает плотность молотого кофе. Темная обжарка менее плотная, чем светлая, из-за потери влаги во время обжарки.
Исследования Хан показали, что при измерении объема темная обжарка все еще имеет немного больше кофеина. Причина в том, что темная обжарка легче, поэтому на одну ложку приходится больше зерен, а следовательно, больше кофеина.
Почему плотность важна?
Основная разница между светлой и темной обжаркой заключается в плотности. Кофеин стабилен при обжарке, но из-за изменения плотности темные зерна становятся менее плотными, а светлые остаются более тяжелыми. Если сравнивать, то это как съесть килограмм свежего винограда или килограмм изюма — сахара в изюме больше, потому что он более концентрированный.
Например, в исследованиях Хан разница в кофеине между светлой и темной обжаркой составила около 9%, если измерять ложками, и 32%, если измерять по весу.
Хотя темная обжарка действительно содержит больше кофеина, это связано не с химическими изменениями в кофе, а с разницей в плотности. Таким образом, правильнее говорить, что разница в содержании кофеина зависит от способа измерения и заваривания, а не от степени обжарки.